Le blog d'une passionnée de vin

Le master sommelier frenchy qui a conquis Londres – Xavier Rousset

Xavier Rousset s’est installé à Londres il y a presque quinze ans après avoir fait ses armes à l’hôtel du vin auprès de son mentor Gérard Basset. Il est devenu le plus jeune Master Sommelier du Monde à l’âge de 23 ans, record qu’il détient toujours.

Depuis rien ne semble l’arrêter : il a ouvert plusieurs restaurants à Londres (dont le restaurant étoilé Texture) avec une place primordiale accordée au vin et le dernier né de sa passion d’entreprendre est Blandford Comptoir au cœur du quartier branché de Marylebone.

C’est probablement sa création la plus « personnelle » : il cherchait un petit endroit cosy pour que l’esprit du lieu soit tourné autour du comptoir. On y prend café, un verre de vin, on y mange sur le pouce et on oublie complètement le tumulte de la capitale anglaise.

Delavigne s’est invité dans son bistrot de poche dans lequel convivialité et chaleur sont les maîtres mots…

xavier rousset
Comment t’est venue la passion du vin ?

Xavier Rousset – J’ai vraiment pris conscience de la magie du vin à 16 ans lors d’un voyage à Banyuls. Lors d’une dégustation chez un vigneron, ce dernier nous a expliqué que deux vins extrêmement différents venaient de deux parcelles attenantes que l’on pouvait admirer au loin. Je n’y croyais pas. Comment deux vins si différents pouvaient-ils venir de deux endroits si proches ?

Comment es-tu arrivé dans le milieu du vin ici au Royaume Uni ?

XR – Un peu par hasard et grâce à ma mère ! Alors que j’étais en terminale, elle a découvert dans une gazette de Saint Etienne (d’où je viens) qu’un autre Stéphanois, Gérard Basset, connaissait un grand succès à Winchester avec son établissement l’Hôtel du vin (ndlr: Gérard Basset, Master of Wine & Master Sommelier est une figure mondialement connue de l’industrie du vin). Elle m’y a envoyé un été pour perfectionner mon anglais : non seulement j’ai été piqué par le virus du vin, mais aussi par celui du Royaume-Uni !

Pourquoi as-tu décidé de passer le concours de Master Sommelier ?

XR – Je l’ai passé à 23 ans, je l’ai avant tout fait pour moi, pour apprendre, bien sûr dans le sillage de Gérard Basset. Il me disait « Tu veux monter très haut, mais regarde la Tour Eiffel, sa base est très large : avant de s’étirer vers le ciel, elle repose sur une base solide ». Le concours m’a permis d’acquérir ces bases.

Tu n’as pas eu peur du milieu vin parfois un peu snob et technique ?

XR – Je crois que la naïveté de la jeunesse m’a sauvé. Il faut être naïf pour se lancer, ne pas savoir quelle montagne il y a devant nous. Un peu comme lorsqu’on lance une entreprise.

Donc le vin c’est accessible à tout le monde ?

XR – Bien sûr, tout le monde peut devenir très connaisseur en prenant son temps, en écoutant ses sensations et en prenant plaisir à le faire bien sûr. Au Royaume-Uni, il y a une ouverture d’esprit sur le vin sûrement liée au fait que – jusqu’à récemment – il n’y avait pas de réelle production locale. Il y a donc toujours eu un côté décomplexé, sans préjugés, sans fierté. C’est sûrement plus difficile de retrouver cet état d’esprit en France.

Quel conseil donnerais-tu à quelqu’un d’intimidé par le vin ?

XR – Justement de prendre son temps. Je fais toujours la comparaison avec les travaux de peinture d’une maison : première étape, la sous-couche sur les murs c’est l’apprentissage des régions, des cépages internationaux, deuxième étape, la première couche de peinture vient le temps d’être plus spécifique et d’entrer dans le détail de la géographie des grandes régions viticoles; enfin troisième étape, la deuxième couche : là on entre dans les détails (les appellations plus rares, les cépages autochtones…)

 

La beauté du vin c’est qu’une fois que tu as ouvert la porte, tu ne la refermes plus !

Xavier Rousset
xavier rousset
Pourquoi mettre le comptoir au centre du restaurant ?

XR – Le comptoir a ce côté populaire, casual, on peut s’y poser seul, avec une planche et un verre de vin et y passer un moment relax avec soi-même sans pour autant se sentir seul, c’est assez fascinant !

Comment présentes tu ta carte des vins ?

XR – Je l’ai volontairement présentée par prix. Je crois que la première clef d’entrée dans une carte est le prix. C’est une approche très anglo-saxonne. Le point commun entre les femmes, les hommes, la clientèle d’affaire ou les amis qui se rejoignent ici c’est qu’ils ont un budget en tête.

Que boit-on ici ?

XR – Il y a des vins du monde entier. Une chose très importante est le large choix de vins au verre qui est une des clefs du succès de mes restaurants.

Quels accords préconises-tu ?

XR – Par exemple pour accompagner la fleur de courgette farcie de fromage de chèvre, je propose une Marsanne Tahbilk 2010 de la région de Victoria en Australie. Ce vin est d’intensité moyenne, légèrement évolué donc ne vient pas écraser le chèvre mais a une texture riche et enveloppante qui vient bien se marier avec la cuisson en friture de la fleur de courgette (ndlr : le cépage Marsanne n’est à la base pas très aromatique mais assez riche en alcool). Pour le plat, le confit de lapin, girolles et tagliatelles on peut faire un Pinot Noir Palliser Estate 2015 produit à Marlborough en Nouvelle Zélande : c’est un vin qui ne sera pas trop puissant et dont les tannins soyeux accompagneront bien la chair fine du lapin.

Quel conseil de sommelier donnerais-tu aux lecteurs de Delavigne ?

XR – D’être curieux et sans préjugés, le vin regorge de découvertes et de surprises !

Enfin, qu’emporterais-tu sur une île déserte si tu devais ne choisir qu’un vin ?

XR – Je prendrais un vieux Madère. Ces vins portent en eux la mémoire du temps de manière remarquable. Ils sont malheureusement peu connus en France. Mais ils font indéniablement partie de mon trio de cœur des vins de gastronomie avec les grands Riesling de Moselle et les Pinot Noir de Bourgogne.

Textes : Bérénice Galand – Crédits Photo : Virgile Gesbert @_delavigne_

AU-DELÀ AVEC DELAVIGNE

Blandford Comptoir est l’un de nos wine bars de Londres préféré. On peut y déguster une myriade de vins et les prix sont vraiment raisonnables.

Parmi nos coups de cœur :

Blancs : Riesling Cuvée Fréderic Emile Trimbach 2008 à 49£ (Alsace), Redoma Branco Niepoort Douro à 55£ (Portugal)

Rouges : Vina Tondonia Reserva 2004 à 70£ (Espagne), Grange des Pères Vin de Pays de l’Hérault 2000 à 108£ (France).

Des prix très doux pour des très grands vins !

La carte des vins est à retrouver ici et le menu là.

 

Blandford Comptoir

1 Blandford St,

Marylebone,

London W1U 3DA

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