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Orange is the new white?

Les vins blancs de “macération” également appelés par voie de raccourci « vins oranges » envahissent les cartes des vins des tables les plus en vues de New York, Londres et Paris. D’où vient cet engouement pour ces vins blancs « tanniques » ? Comment sont-ils faits ? Quel goût ont-ils? DelaVigne vous dit tout sur cette nouvelle tendance qui n’a en fait rien de bien nouveau puisqu’elle remet au goût du jour … les méthodes ancestrales de vinification des vins blancs. N’hésitez pas à nous citer vos vins de macération préféré à la suite de l’article !

Qu’est-ce que le vin orange?

Non, le vin orange n’est pas un vin fait à partir d’oranges. Le vin orange est un vin issu de raisins blancs qui sont manipulés comme si l’on souhaitait faire un vin rouge. Pour faire un vin blanc « normal », les raisins blancs sont pressés le plus rapidement possible et les parties « solides » (peaux et rafles) sont écartées. Seul le jus est gardé pour la fermentation. A contrario, pour élaborer un vin « orange », les raisins (blancs) macèrent et fermentent avec les peaux pendant quelques semaines voire plusieurs mois. Ce contact avec les peaux pigmente les jus et explique pourquoi la robe des vins (leur couleur) est beaucoup plus soutenue que celle des vins blancs classiques. Elle se décline sur tout une palette de couleurs allant du jaune or à un ambré soutenu. Le terme « orange » est donc un peu simplificateur. Certains lui préfère le terme « ambré », mais en réalité, il faudrait parler de « vin blanc de macération ».

L’histoire du vin orange

En 2004, l’importateur anglais David Harvey utilise cette expression pour qualifier les vins blancs de Franck Cornelissen, un vigneron des contreforts de l’Etna en Sicile, produisant des vins selon des méthodes ancestrales.  En effet, cette méthode d’élaboration des vins blancs est presque aussi vieille que la viticulture elle-même, née en Géorgie à l’âge de bronze (plus de 5000 ans avant JC). Après la vendange, les raisins entiers étaient mis dans des amphores où les jus et les peaux restaient en contact. Les amphores étaient scellées et leur contenant macérait et fermentait naturellement – grâce aux levures indigènes présentes sur la peau des raisins ­- pendant plusieurs semaine. En Europe centrale (Géorgie, Serbie, Slovénie) et dans certaines régions d’Italie comme le Frioul, la tradition des vins blancs de macération a été préservée. En 1844, Matija Vertovec, un prêtre de la vallée Vipava (Frioul) listait déjà les bénéfices d’une macération pelliculaire de 24 à 30 jours : elle améliorerait le goût du vin, sa longévité grâce à des antioxydants naturels et favoriserait une fermentation complète (pour obtenir un vin sec). En outre, cette méthode est la plus « naturelle » qui soit puisqu’aucun geste technique n’est effectué. C’est pourquoi de nos jours, les vignerons aspirants à des méthodes moins interventionnistes (peu de contrôle des températures, levures indigènes, doses de SO2 très faibles voire nulles) ont remis cette manière de vinifier les blancs au goût du jour. L’histoire de Josko Gravner, l’un des plus grands vignerons d’Italie, basé dans le Frioul, est édifiante : alors qu’il avait introduit cuves inox, barriques neuves et méthodes de filtration modernes sur son domaine dans les années 90, ce vigneron a complètement refait « machine arrière » en poussant à l’extrême l’approche de la macération pelliculaire. Pour lui, les élevages longs en amphore puis en vieux foudres permettent à ses vins d’avoir une fraîcheur inouïe et inaltérable ainsi qu’une empreinte plus nette du terroir. Le débat reste vif entre les partisans de cette méthode et ceux qui préfère vinifier les blancs de manière classique.

COS Winery Delavigne
L'azienda Cos située au Sud de la Sicile utilise la méthode ancestrale des amphores enterrées pour vinifier ses vins.
Où sont produits les vins oranges ?

Historiquement, les vins oranges étaient surtout produits en Europe Centrale, en Géorgie, Roumanie, Serbie, Slovénie. Aujourd’hui de nombreux vignerons curieux et souhaitant découvrir un nouveau visage de leurs terroirs ou souhaitant faire des expériences nouvelles ont essayé de faire leurs blancs de macération. En France, on en trouve ainsi aujourd’hui dans la Loire, en Alsace, dans le Jura ou encore dans le Roussillon. En Italie, c’est surtout en Sicile et en Vénétie-Frioul à la frontière Slovène qu’ils sont produits.

Delavigne - Slovénie - Vignoble
Dans la région de Primorska, en Slovénie à la frontière italienne, les vins blancs de macération sont légion
Les vignes de Ratcha en Géorgie Delavigne
En Géorgie, probable berceau de la viticulture, où la tradition des vins blancs de macération perdure depuis des millénaires.
Quel goût ont les vins oranges ?

Ce sont des vins secs sans sucres résiduels. Les macération pelliculaires sont le plus souvent menées à partir de cépages semi-aromatiques (Muscat, Pinot Gris, Gewürztraminer, Chenin Blanc) qui permettent de faire ressortir des notes fraîches et exubérantes. Mais elle peuvent également révéler le potentiel de cépages aux jus plus ‘neutres’ mais aux peaux riches en éléments phénoliques intéressants   (cépages du Frioul Ribolla Gallia ou tout simplement Chardonnay). Au nez, ces vins sont complexes et intenses avec une palette large d’arômes : fruits blancs et fruits à noyaux (pêche, abricots, mirabelle), fruits exotiques (ananas, mangue), agrumes (citron, kumquat), arômes floraux (chèvrefeuille, camomille, jasmin) et herbacés (menthe, verveine). Ces arômes sont souvent soutenus par une grande minéralité (que je perçois quand « l’eau du vin » est exacerbée et que je peux traduire par ces images : eau de roche, jardin après la pluie, embruns marins). Très souvent, l’analogie avec les arômes du thé saute aux yeux. En bouche, il y a mâche inédite, liée à la présence de ‘tannins’ et une forme d’amertume qui peut sembler déroutante. En général les vins oranges ne plaisent pas forcément aux amateurs de vins blancs secs et légers ou gourmands et fruités à cause de cette finale « amère » (voir notre article sur les vins blancs secs). En revanche les amateurs et connaisseurs de thés sont souvent charmés dès le premier verre. Notre conseil : ne vous découragez pas au premier essai ! Tout comme les vins élevés sous voile (Jura, Jerez) les vins blancs de macération sortent vos papilles des sentiers battus et de leur « repères ». Laissez-vous emporter par vos émotions et essayez de les comprendre en mangeant avec. Par ailleurs, ils ont la vertu d’être souvent très digestes.

Comment servir les vins orange ?

Surtout ne pas les servir trop frais ! Plutôt comme des rouges légers, autour de 14-15°C. Nous vous recommandons de les servir avec des plats épicés, comme des currys de poulet ou encore des poissons relevés d’agrumes. Sur des fromages de chèvre, les accords sont aussi vraiment intéressants. À noter : les vins blancs aux très longues macération sont probablement les seuls blancs à tenir sur viandes plus fortes cuisinées sucrée/salée comme le canard à l’orange.

La sélection delaVigne de vins blancs de macération

France

Dans le Roussillon : Lionel Gauby, La Jasse (macération de Muscat d’Alexandrie)

Dans la Loire : Thierry Germain « Terres » (macération de Chenin Blanc)

En Alsace : Jean Pierre Rietsch, « Demoiselle » (macération de Gewürztraminer)

Dans le Jura : Stéphane Tissot « Amphore » (macération de Savagnin), Jean François Ganevat (voir notre article, « Accord trois étoiles à l’Astrance » sur le Zaune à Dédé de Jean François Ganevat)

Italie

Sicile : Azienda Cos (Cuvée Rami, macération de Grecanico), Azienda Serraghia (Gabrio Bini) (macération de Zibibbo ou Muscat d’Alexandrie), Frank Cornelissen

Frioul / Vénétie : tous les vins de Josko Gravner, Radikon, Damijan Podversic, Dario Princic

Trentin : Foradori

Et bien d’autres… Clemens Busch en Moselle (macération de Riesling), Okro’s wine en Géorgie (macération de Rkatsiteli).

Vous l’aurez compris : les vins blancs de macérations sont aussi divers que les vins blancs tout court. Nous les adorons pour leur versatilité, leur capacité d’adaptation sur tout un repas et leur originalité. Je vous recommande vraiment d’en goûter et n’hésitez pas à nous laisser vos coups de cœur.

Textes : Bérénice Galand @_delavigne_

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