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Les grands types de vins blancs : Les vins blancs moelleux

Delavigne Vins blancs moelleux : Château d'Yquem les millésimes

Par opposition aux vins secs, ces vins ont encore des sucres et sont donc « doux » en bouche. Quand il s’agit de vin il faut privilégier le terme doux au terme « sucré ».

Le sucre est le goût qui nous ramène en enfance. C’est pourquoi les amateurs de vin débutants préfèrent les vins blancs doux aux vins blancs secs, souvent trop acides à leur goût. Il n’y a pas de plus grands vins secs que de grands vins moelleux. Encore une fois, tout est une question d’équilibre ⚖. En général les grands vins blancs moelleux et liquoreux sont équilibrés par une acidité qui sous-tend les vins. C’est la clef des grands vins doux.

Mais pour réussir à faire des grands vins blancs moelleux il faut souvent que plus de conditions soient réunies pour que les raisins mûrissent lentement mais sûrement. 

📌À retenir : par définition, un vin blanc avec des sucres résiduels ne pourra pas être léger : il sera gourmand à puissant

Il y a plus ou moins de sucres dans les vins moelleux. Voilà une liste d’adjectifs pour vous familiariser avec cette grande famille des vins doux.

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Les vins doux ont plus ou moins de sucres : il existe donc une échelle pour définir l'intensité des sucres présents du vin légèrement doux au vin liquoreux

Étant donné leur complexité, le plaisir qu’ils procurent, le travail engagé pour leur donner naissance, les vins moelleux offrent souvent des rapports qualité – prix imbattables. D’autre part, ce sont les vins avec plus grand potentiel de vieillissement et qui méritent le plus d’être oubliés en cave. Lorsqu’il a quelques dizaines d’années un grand vin liquoreux peut vous dévoiler un nombre infini d’arômes subtils.

Malheureusement, les vins doux connaissent des temps troubles à cause des diktats du « zéro-sucres » ou du « tout, tout de suite ». Pour nous, ils sont les vins qui révèlent réellement le mieux la magie du temps qui passe et en particulier l’alchimie de la pourriture noble. Pour avoir l’avis d’un professionnel sur la question vous pouvez regarder 🎥  l’interview de David Ridgeway qui nous parle des vins moelleux.

D’où viennent les vins blancs moelleux ?

Les vins blancs moelleux viennent de l’arrêt naturel ou volontaire de la fermentation, les levures n’ayant pas transformé tous les sucres des raisins en alcool.

Rappel : pour comprendre pourquoi les vins blancs peuvent encore avoir des sucres résiduels, nous vous conseillons de relire le préambule sur les grands types de vins blancs (1èrepartie)

Cela n’est possible que si les raisins sont très riches en sucres.

Les procédés qui expliquent que les raisins soient « naturellement » très chargés en sucres :

1/ Laisser le raisin mûrir le plus longtemps possible

Le vigneron laisse volontairement le raisin mûrir naturellement très longtemps sur la vigne. Cela provoque une augmentation du sucre présent dans la baie de raisin. Cela ne peut avoir lieu que si les conditions sont au rendez-vous. En général, la menace de la pluie (donc le risque que des mauvais champignons s’attaquent aux raisins) pousse les vignerons à vendanger avant de perdre la récolte.

Les vins moelleux les plus connus obtenus avec cette méthode sont :

  • Les Jurançon moelleux
  • Le Macvin du Jura
  • En Touraine: Montlouis, Vouvray et en Anjou : Côteaux du Layon et Savennières

Au Canada et dans certaines régions d’Allemagne, quelques vignerons poussent le bouchon un peu plus loin et attendent que la neige recouvre les baies pour vendanger les raisins qui sont alors enfermés dans une pellicule de gel. Ils appellent cela les « vins de glace » (ou « Ice Wine » / « EisWein »)

2/ Le passerillage

Afin qu’ils puissent se concentrer naturellement en sucres, les raisins sont séchés pendant six semaines (sur un lit de paille ou sur des claies). Après une pointilleuse sélection, les raisins sont pressés afin d’obtenir un jus abondant et épais. Cette méthode est surtout utilisée en Italie (passito) et encore çà et là (dans le Rhône sur la colline de l’Hermitage par exemple).

3/ La « Pourriture Noble »

C’est un champignon « le botrytis cinerea » qui se développe dans des conditions climatiques spéciales qui alternent humidité et chaleur 🌦. Ce champignon dessèche petit à petit le raisin : il y a donc une concentration du moût (acides, sucres, arômes) par évaporation de l’eau de la pulpe.  La récolte se fait à la main, par tris, grain par grain.  Les appellations les plus connues sont :

  • Bordeaux : Sauternes et les appellations satellites (Barsac, Loupiac)
  • Loire : Côteaux du Layon, Quart de Chaume, Montlouis et Vouvray
  • En Alsace, les vins avec la mention « Sélection de Grains Nobles » et en Allemagne, « TrockenBeerenAuslese ».

Certains vins blancs moelleux viennent d’un arrêt volontaire de la fermentation par adjonction d’alcool : c’est le cas des Porto Blanc et des Banyuls blancs (plus rares).

Delavigne pourriture noble, vins blancs liquoreux
La pourriture noble se développe sur les raisins dans des climats bien spécifiques. C'est de ce champignon que naissent les plus grands vins liquoreux du monde.

Les grands vins doux du monde

Le Sauternes, roi des vins liquoreux

Cette appellation, située légèrement au Sud-Ouest de Bordeaux sur la rive gauche de la Garonne a un climat unique qui permet le développement d’un champignon, également appelée pourriture noble ou « botrytis cinerea » : si les brouillards matinaux laissent place au soleil de l’après-midi, c’est gagné ! Le champignon provoque le dessèchement des raisins, qui  deviennent flétris, ratatinés, violacés et revêtent une fine couche cendrée sur leurs peaux. Surtout, ils concentrent leurs sucres, leurs arômes et leurs acides. Les grappes touchées par la pourriture noble sont récoltées en plusieurs tries : certaines d’entre elles ont des raisins qui ont 16% d’alcool potentiel !  Les rendements de l’appellation sont très faibles (autour de 25hl/ha).

Dans leur jeunesse les vins de Sauternes ont des arômes de fruits blancs, d’agrumes, de fruits exotiques. Lorsqu’ils évoluent ils dévoilent aussi des arômes d’orange confite, de miel, de coing et d’épices douces (safran, poivre blanc) et parfois de champignons (truffes blanches).  Leurs couleurs magnifiques (de jaune or à topaze en vieillissant) et leur bouquet complexe sont souvent saisissants et laissent des souvenirs précis. L’appellation Sauternes possèdent un classement établi en 1855 (comme celui du Médoc) qui distingue des « premiers grands crus classés » comme le Château Rieussec, le Château Suduiraut et le château Climens mais le plus célèbre et le seul « premier grand cru classé supérieur » est le Château d’Yquem.

Les vins alsaciens, de demi-secs à onctueux

L’avantage des vins blancs alsaciens est leur immense diversité : sec, demi-secs, moelleux, liquoreux, aromatiques, discrets … ce qui permet de les accorder à de nombreux plats, en toute occasion et avec des budgets très différents. En Alsace, les quatre cépages blancs incontournables sont : le Riesling, le Gewürztraminer, le Pinot Gris et le Muscat. En général la mention du cépage est faite sur l’étiquette.  Le revers de la médaille est qu’en achetant une bouteille d’Alsace blanc, c’est toujours un peu la loterie : on ne sait jamais quel niveau de sucres résiduels il y aura dans la bouteille. Certains vignerons comme Jean-Christophe Boett-Geyl ont trouvé des parades pour que le consommateur soit moins perdu en instaurant une échelle de 1 à 9 (de sec à liquoreux).

Cependant, deux mentions sur les étiquettes de vins alsaciens pourront vous indiquer que ce sont des vins moelleux à liquoreux :

  • Vendanges Tardives (VT) : cela indique que la maturation des raisins a été prolongée le plus longtemps possible. Il en résulte des raisins sucrés donc des vins avec des arômes et des notes de fruits confits et exotiques qui s’en dégagent.
  • Sélection de Grains Nobles (SGN) : en écho au terme de « pourriture noble », cette mention indique que les grains touchés par le champignon magique ont été vinifiés à part. Il en résulte des vins avec un supplément d’âme et une complexité poussée un cran plus loin.
Delavigne Jean Christophe Boett, Gewurtztraminer , échelle
En haut à gauche de l'étiquette, l'échelle de 1 à 9 (de sec à liquoreux) mise en place par Jean Christophe Boett - ici, ce Gewürztraminer est classé 4 donc demi-sec à moelleux.
Le Tokay, le nectar hongrois à l’échelle de sucrosité

Le Tokay (prononcé « tokaï » qui veut dire « confluence ») est majoritairement issu d’une région hongroise située autour du village éponyme. Le coeur du vignoble s’étend entre deux rivières (Tisza et Bodrog). Sa particularité, outre le fait que son climat soit propice à la pourriture noble est l’existence de plusieurs degrés de sucrosité des vins (un peu comme en Alsace) qui sont indiqués sur l’étiquette (pas comme en Alsace!). Les raisins touchés par la pourriture noble, appelés aszu, sont ajoutés à un vin blanc de base, appelé szmarodini. Selon la quantité d’Aszu ajouté le vin final sera plus ou moins sucré ce qui est indiqué en « puttonyos » (entre 3 et 6 puttonyos) sur les étiquettes. Le jus issus des raisins aszú directement pressés est appelé eszencia : ce sont les vins les plus sucrés du monde et ils sont quasiment immortels. Enfin, détail d’importance : les vins de Tokaji doivent en général vieillir 3 ans avant d’être mis en marché. Autre fait original, les vins sont présentés dans des bouteilles de 50cl.

La signature du Tokay est son mordant (son acidité) rivalisant avec sa richesse, ce qui  le rend incomparablement complexe. Ses arômes fins d’abricot, de mirabelle, d’orange, de résine, de noix sont admirables.

Le Tokay est un vin qui s’accorde parfaitement avec des desserts caramélisés comme la tarte Tatin ou encore une crème brûlée à la fleur d’oranger. Se suffisant à lui même, il mérite d’être découvert. Les producteurs les plus célèbres sont Samuel Tinon, le Domaine Disnökö et le domaine Hetszölö.

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Textes : Bérénice Galand – Photos : @kardos.winery & @yquem_official

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