Le blog d'une passionnée de vin

Etheliya Hananova : la sommelière venue du froid

Le parcours d’Etheliya Hananova a tout de celui d’une saga.

Issue d’une famille de restaurateurs russes immigrés dans les plaines du Canada, elle a d’abord étudié 10 ans entre Montréal et New York pour devenir chanteuse d’opéra lyrique. Du jour au lendemain, elle a changé de voie pour se consacrer au vin. Toujours à la recherche d’émotions et de sens dans ce qu’elle fait, elle a ouvert en septembre dernier le restaurant Comice avec son mari Noam, ancien cuisinier du restaurant French Laundry 3 étoiles Michelin en Californie. Quelques mois à peine après l’ouverture, une première étoile au guide Michelin est venue récompenser leur travail passionné.

Bienvenue chez Comice où la plus canadiennes des sommelières parisiennes nous explique l’importance du vin à table.

Delavigne Table Dressée
D’où vient le nom « Comice » ?

Etheliya Hananova – Il vient des comices agricoles qui sont des rassemblements d’agriculteurs qui échangent leurs expériences et leurs astuces. Comme nous travaillons en étroite collaboration avec les producteurs, nous souhaitions leur faire un clin d’œil avec ce nom.

 

Quelle expérience souhaites-tu créer ici ?

EH- Je souhaite avant tout que les gens se sentent à l’aise et accueillis qu’ils soient habitués des tables gastronomiques ou qu’ils s’offrent ce cadeau une fois par an. C’est la maison qui s’adapte aux convives non l’inverse.

 

Y a-t-il une différence entre l’hospitalité française et anglo-saxonne ?

EH- Elles sont en fait complémentaires. La France peut se vanter d’avoir une richesse et une histoire gastronomique remarquables qui font que le repas français est très codifié. Le côté anglo-saxon c’est le côté souriant, plus friendly et décontracté du service. On recherche les deux en créant une une vraie interaction avec les convives.

Delavigne SOMMELIERE
Delavigne ETHELIYA HANANOVA
Delavigne Alcools COMICE
Delavigne Tavle Dressée COMICE

C’est finalement plus les rencontres que les émotions gustatives qui m’ont fait aimer le vin.

Etheliya Hananova

Delavigne SOMMELIERE
Pourquoi as-tu choisi de dédier ta carrière au vin ?

Etheliya Hananova- Les rencontres avec des vignerons-artisans m’ont inspirées et ouvert les yeux. Avec ces producteurs tout n’est qu’histoires, savoir-faire et passion. J’ai voulu le faire partager aux gens. Leur philosophie et leur ouverture d’esprit sont très éloignées des considérations élitistes, machistes ou techniques souvent associées au vin.

Pourquoi le vin à table est-il primordial ?

EH- La vraie cuisine exceptionnelle est celle qui permet de faire rentrer le vin dans l’expérience globale. Le vin apporte tant de complexité à l’expérience gustative. Il doit converser avec les mets. Il permet aussi aux gens d’être plus détendus, plus à l’aise. Une table serait plus triste sans vin !

Une astuce pour faire des accords mets et vins réussis ?

EH- J’aime bien jouer avec les textures d’un plat et d’un vin. Je pense souvent au poids d’un plat et d’un vin. Si ce plat me fait penser à une certaine richesse et une certaine densité je vais choisir un vin qui a ces mêmes caractéristiques.

Un accord avec la truffe de saison ?

EH- Avec les tagliatelles fraîches au beurre doux et mousse de parmesan, copeaux de truffes, je dirais un Volnay Caillerets 2010 du domaine Lafarge : un vin PARFAIT pour faire ressortir le côté terreux et parfumé des truffes.

Delavigne COMICE Truffes
Delavigne Cave Comice
Delavigne Carte de Vins COMICE
Delavigne Choix Bouteille COMICE
Comment as-tu choisi les vignerons qui sont à la carte des vins ?

Etheliya Hananova – Ils ont tous des points communs : exploitation à échelle humaine, agriculture respectueuse, recherche du meilleur de leurs terroirs, expression des vins très identitaire.

 

Quelle bouteille as-tu choisie ?

EH- C’est un champagne de Marie Noëlle Ledru Cuvée du Goulte qui est une viticultrice d’exception, très discrète. Elle travaille seule 1,6 hectare de Pinot Noir basés à Ambonnay, grand cru de la Montagne de Reims (ndlr : donc en blanc de noir). Elle est très maline, très humaine et ses vins sont uniques en leur genre.

 

Quelle est la spécificité de ce champagne ?

EH- C’est un champagne de vigneron(ne). Au lieu d’être un vin d’assemblage fait pour reproduire un style d’années en années, c’est un vin travaillé pour être unique chaque millésime avec un goût de son terroir (ndlr : voir notre visite chez David Léclapart ou l’interview de Mark Andrew sur le champagne Ulysse Collin).

 

Comment décrirais-tu ce champagne ?

EH- Ce champagne est très ample, opulent avec beaucoup de texture, de la sapidité mais garde une colonne vertébrale minérale.

 

Si tu devais comparer ce vin à une musique ?

EH- Ce vin serait une sonate de Beethoven : il a de l’amplitude, de la richesse, une certaine noblesse, de la profondeur et de la structure. C’est un vin qui demande à être écouté.

Delavigne Marie Noelle Ledru
Delavigne Marie Noelle Ledru

Textes : Bérénice Galand – Photo : Virgile Gesbert  @_delavigne_

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