Le blog d'une passionnée de vin

Chefs & Sommeliers

Accord trois étoiles à l’Astrance

C’est en cherchant un joli nom commençant par A que Pascal Barbot et son associé Christophe Rohat ont jeté leur dévolu sur le nom d’une petite fleur de montagne, L’Astrance.

C’était en 2000 et ils étaient tous les deux loin de se douter que leur modeste établissement de la rue Beethoven dans le 16ème arrondissement de Paris se verrait un jour décoré de 3 étoiles au guide Michelin. C’est un restaurant au fonctionnement unique, à contre-courant de ce qui existe dans les hiérarchies classiques de la restauration : tout le personnel est autonome et guidé par le plaisir du client.

Je suis partie à la rencontre du chef et cofondateur de l’Astrance, Pascal Barbot et d’Alejandro Chavarro, le sommelier, pour une interview authentique et sans filtres. Confidences de chef et secrets de sommelier : ils sont les invités de Delavigne.

MISE EN BOUCHE

Y a-t-il une recette pour avoir 3 étoiles ?

Pascal Barbot – Quand on a commencé il y a 17 ans nous n’avions jamais envisagé avoir un jour ces étoiles. Notre objectif a toujours été le même : faire bien, travailler avec rigueur et qualité. Les récompenses viennent après.

Qui sont vos clients ?

Alejandro Chavarro – Il y a bien sûr la clientèle étrangère qui vient parfois de loin découvrir l’Astrance, mais nous avons la particularité d’avoir une clientèle d’habitués très fidèle. Nous connaissons toutes leurs habitudes : qui préfère le quignon, qui préfère l’eau gazeuse à l’eau plate…

Comment fonctionnez-vous ensemble ?

PB – Ça part dans tous les sens ! Disons qu’en ce moment on a des beaux cèpes et donc je m’oblige à cuisiner ces produits. La saisonnalité décide et je demande à Alejandro de penser un vin selon la recette que j’ai imaginée.

AC – Dans l’autre sens, j’ai parfois un vin que je souhaite mettre en avant et je demande au chef d’imaginer un plat.Il y a une énorme place laissée à la spontanéité!

Comment définissez-vous votre métier ?

AC – Nous sommes des modérateurs de goût : faire découvrir un univers, un environnement, des émotions. Comme le galeriste avec ses artistes.

Comment éduque-t-on son goût ?

PB – L’éducation du palais me tient beaucoup à cœur. Ce n’est pas une question de talent, c’est une question de travail, il faut goûter tous les jours sans relâche. Je prends l’exemple du piment : je suis né à Vichy, je n’avais jamais vu un piment avant l’âge de 20 ans. J’ai ensuite mis 20 ans pour comprendre son rôle et son importance dans la cuisine, désormais je ne peux plus m’en passer. C’est pareil avec le vin, le café et le thé.

 

 

 

Ici nos clients n’ont rien d’autre à faire que de se laisser emporter par l’expérience.

Alejandro Chavarro
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DEGUSTATION

Quel est l’accord met et vin que vous avez concocté ensemble?

AC – C’est un vin de Jean-François Ganevat (ndlr : un vigneron du Jura basé à Rotalier). Le Zaune à Dédé est un vin qu’il a fait par hasard, en mélangeant une macération de Savagnin sous voile à des Gewürztraminer sur-mûris d’André Trapet. Deux mondes viennent se joindre : il y a la gourmandise, l’aromatique, l’exubérance du Gewürztraminer qui vient se joindre au côté oxydatif et amer du Savagnin. C’est un vin déclassé en vin de France. Et la beauté c’est que ça marche !

PB – Typiquement le genre de vin qui mérite un plat réfléchi. Comme cette « Légine à la vapeur, poire râpée, concombre & feuilles de figuier ». Le concombre est mariné avec de l’ail et du vinaigre de riz. Il y a aussi une touche de pamplemousse pour faire écho à l’amertume du vin. La légine est un poisson très neutre que j’apprécie beaucoup pour sa texture. On reste donc sur un côté très végétal pour ne pas trop ajouter à la complexité du vin.

Quel est l’accord qui est créé, s’il il y en a un ?

AC – Oui, ici l’accord est dans le côté noble du « végétal » du plat et du vin. On voyage dans la jungle ou en Asie après une mousson. Ce sont l’huile de figuier et la fleur de capucine qui servent juste d’assaisonnement qui finalement sont le mieux révélés par le vin.

Quelle est l’importance des verres ? Quand carafes tu les vins ?

AC – Toute la verrerie à l’Astrance vient de chez Zalto. Selon moi, c’est vraiment le summum au niveau de la qualité du verre qui permet de respecter la texture du vin. Je carafe les vins pour gagner du temps : notamment l’aération de certains blancs qui ont encore un peu de gaz (ndlr : certains blancs sont volontairement embouteillés avec un peu de CO2 pour les protéger de l’oxydation). Pour les rouges c’est plus rare, je préfère les ouvrir à l’avance pour ne pas trop les brusquer.

Une astuce de sommelier à nous livrer ?

AC – Justement toujours prendre le temps d’ouvrir les bouteilles à l’avance. Un vin met du temps pour se dévoiler. Comme un homme qui s’ouvre au fur et à mesure de la discussion.

Quel est votre devise ?

PB – Avant tout, privilégier la qualité à la quantité. Et faire confiance aux jeunes, leur donner leur chance. Je laisse beaucoup de liberté aux équipes, ça veut dire aussi que je laisse tout le monde se débrouiller donc faire des erreurs. C’est comme ça que l’on apprend.

Textes : Bérénice Galand – Photos : Virgile Gesbert @_delavigne_

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