Le blog d'une passionnée de vin

Bye-bye les préjugés sur le Cabernet Franc avec Mathias Camilleri

On dit souvent qu’il faut sortir de son cadre pour avoir plus de discernement. Mathias Camillieri est un électron libre qui virevolte entre l’Europe et l’Asie au gré des opportunités – sans jamais rien laisser au hasard pour autant. À 21 ans, il s’envole avec sa basse électrique direction Macao afin de chercher un débouché dans le jazz. Il y trouve finalement une vocation pour le vin. Depuis ce coup de foudre, il n’a pas arrêté d’apprendre et de se former auprès des meilleurs. Moins de 10 ans après, le voilà meilleur jeune sommelier d’Angleterre et Master sommelier. Nous l’avons rencontré à Londres, lorsqu’il était chef sommelier du restaurant (1 étoile) Five Fields. Depuis, il a choisi de poser ses valises à Singapour. Un électron libre, vous dit-on !

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Delavigne Décoration Five Fields Mathias Camilleri
Comment as-tu découvert le vin?

MC – Au départ j’étais musicien, je jouais de la basse. À 21 ans je suis parti à Macao pour tenter une carrière dans le jazz. Paradoxalement, c’est là-bas que j’ai découvert le vin. Je ressentais un manque de culture et de gastronomie française (Ndlr : Mathias a une mère Singapourienne et un père Français).

Quel flacon a été le déclencheur de ton amour du vin?

MC – Le vin qui a vraiment fait naître mon obsession, c’était un Riesling Allemand, un “Spätlese” de chez Egon Müller (ndlr : un très grand vigneron allemand de Moselle). Alors que j’associais le vin aux tannins et à l’acidité, je découvrais un vin doux et très bien équilibré. C’était donc assez logique que j’aime ce vin. Je pense que pour commencer à aimer le vin, il n’y a rien de mieux que de commencer par les vins sucrés (ndlr : c’est ce que nous vous expliquons dans l’article – Les grands types de vins blancs : les vins blancs moelleux).

Qu’as – tu appris lors de ta formation qui te semble primordial?

MC – Je me suis formé sur le terrain au sein des plus grands établissements, notamment au restaurant Épicure (ndlr : restaurant 3 étoiles du palace parisien le Bristol) auprès de Frédéric Kaiser. Son leitmotiv était « On est là pour faire plaisir au client ». Ce sens du service, cette attention au détail et cette volonté de bien faire continuent à m’animer au quotidien.

Quels conseils as-tu pour progresser dans la connaissance du vin?

MC – En tant que musicien, je pense que la rigueur et l’approche méthodique sont assez importantes. Évidemment, il y a une immense part de plaisir et donc d’improvisation. Toujours goûter des nouvelles choses. Être curieux et faire confiance à son ressenti.

Delavigne Mathias Camilleri qui déguste un vin brésilien réserva
Delavigne Mathias Camilleri et Bérénice Galand

Ce sens du service, cette attention au détail et cette volonté de bien faire continuent à m’animer au quotidien.

Mathias Camilleri
Delavigne mathias camillieri
Delavigne Mathias Camilleri et Bérénice Galand
As-tu une région viticole de coeur ?

MC -Pendant mes études, j’ai fait un stage au domaine Yannick Amirault à Bourgueil. Cette expérience à vraiment confirmé ma vocation de sommelier. J’ai découvert les cépages locaux : le Cabernet Franc et le Chenin Blanc.

Quel est le plus grand défi du sommelier?

MC – Le plus grand défi est de décrire une image gustative avec des mots élaborés pour donner envie. Il faut avoir une vision de la texture et des goûts que les gens vont avoir en bouche. Comment le verbaliser au mieux? Une grande culture artistique et musicale sont nécessaires.

Le Cabernet Franc, c’est justement tannique et rustique. Non?

MC – Certes, mais c’est un cépage qui se découvre. Il faut en déguster beaucoup pour le comprendre. Il donne des vins qui sont versatiles, c’est-à-dire qu’on peut faire un cabernet franc pour tous les jours et un cabernet franc avec plus de complexité et un grand potentiel de garde. Il évoque pour moi un fruit juteux, frais, gouleyant avec des notes végétales et de sous-bois (cf. la vidéo de Kevin Fontaine, maître de chai au domaine Charles Joguet).

Quelle carafe utilises-tu ?

MC – J’utilise les carafes Zalto (ndlr : voir aussi l’interview d’Alejandro Chavarro à l’Astrance) j’aime leur légèreté. Elles sont très fines et idéales pour aérer les vins.

T’arrives-tu d’utiliser les carafes pour les vins blancs?

MC – Je carafe beaucoup les bourgogne blancs, surtout sur des millésimes chauds, comme 2009 et 2010. Je m’en sers également pour les rieslings qui ont un côté pétrolé pour faire ressortir leur minéralité. Et enfin les vins qui ont beaucoup d’acidité, pour les détendre un peu et faire ressortir le côté plutôt charnu (Anjou Blanc ou Chablis – vous pouvez retrouver ses vins dans notre article >> les grands types de vins blancs : les vins blancs secs)

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Delavigne Bar du restaurant Five Fields
Delavigne un blanc de Bourgogne, un champagne Montrachet de chez Bertrand Bachelet
Quel vin as-tu choisi ?

MC – C’est un blanc de Bourgogne, un Chassagne-Montrachet de chez Bertrand Bachelet. C’est un jeune homme qui a repris les vignes de son père en 2010 qui a à peine 30 ans. La Bourgogne est saturée de demandes et il est de plus en plus difficile d’avoir des bourgognes accessibles à des prix intéressants. Ce vin est un contre-exemple !

Quelles sont ses caractéristiques ?

MC – Le millésime 2014 est un grand millésime pour les bourgognes blancs. Ce vin a un bon potentiel de garde : jusqu’à 15 ans. La texture en bouche est déliée avec de la fraîcheur, un beurré légèrement toasté, un fruit mûr et une acidité précise. C’est un vin versatile. Il peut accompagner tout un repas : de l’apéritif au plat (carpaccio, viande blanche en sauce, poisson).

Pourrais – tu nous parler d’un vin plus original de ta sélection?

MC – C’est un vin brésilien le « Pizzato Merlot Reserva » : très intense, avec des arômes de fruits rouges mûrs, de prune noire et un côté herbacé. C’est un vin assez spécial, la première fois que je l’ai dégusté, c’était à l’aveugle, pour ma préparation au concours Master Sommelier. Je pensais déguster un Merlot d’Afrique du Sud, avec son côté rond, fruité et fumé à la fin.

Quel est le voyage dans le vignoble qui t’a le plus marqué ?

MC – Certainement le Douro, stupéfiant de beauté : j’ai remonté le fleuve en croisière. Inoubliable !

Delavigne un vin brésilien, « Pizzato Merlot Reserva », très intense, avec des arômes de fruits rouges mûrs, prune noire avec un côté herbacé
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Delavigne Tableau du restaurant Five Fields

Textes : Bérénice Galand – Photos : Virgile Gesbert @_delavigne_

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